釣り人たる者、自分で釣った魚は自分で捌きたいですよね。
釣った魚を美味しく料理して家族に振る舞えば、毎週末釣りに出掛けてしまう罪悪感も少しは軽減されます（笑）。
家庭用の包丁では魚の固い背骨はなかなか切断出来ませんので、やはり専用の包丁は必要です。
私もそうでしたが、最初に包丁を買う時はどれを購入したら良いか迷いますよね。
私は普通のサラリーマン。週末の休日に釣りに行く程度です。
そんな私が魚を捌くために使っている包丁をご紹介します。
アジからワラサまでこの包丁で捌いています。
出刃包丁
魚の硬い背骨を切断するには出刃包丁が必要です。
出刃包丁は刃先が薄く鋭いのですが刃元は厚くずっしりした重みがあります。
私が購入した出刃包丁は貝印 関孫六 金寿 ステンレス 165mmです。
出刃包丁を購入するにあたって、素材・価格・大きさについてどれを買ったら良いか悩みました。
出刃包丁に使われる素材は主に「鋼」と「ステンレス」の２種類です。
一般的に、鋼は切れ味が良いがこまめに手入れをしないと錆びてしまう。ステンレスは切れ味は鋼に劣るが錆びないし比較的安価です。
私の場合、魚を持ち帰って料理するのは多くても週１くらいで冬場のオフシーズンはほとんど使いません。
私は飽き性の人間です。
最初は色々凝るのですが、興味が無くなくなると急に面倒臭くなる典型的なB型です。
高額な鋼の包丁を買ってもロクにメンテナンスせず錆びさせてしまうのが目に見えています。
錆びた包丁で切った刺身なんて気持ち悪くて食べられませんよね。
なので手入れが楽なステンレスの製品から選ぶことにしました。
次に大きさです。
捌く魚の大きさで出刃包丁の大きさを選びますが、家庭用で使うには150㎜、165㎜、180㎜から選ぶことになると思います。
私が釣ってくる魚は大きい魚だとワラサ、シーバス、ヒラメ、小さい魚はアジですかね。
だいたい魚は大きくても50～60cm程度なので165mmにしました。
大は小を兼ねると言いますが、あまり大きいと重くて使いずらいですからね。
40代会社員ワラサやブリみたいな大物はそんなに釣れませんので(笑)。
刺身(柳刃)包丁
長くて薄い刺身包丁があると刺身がキレイに切れます。
刺身は切り方によって風味が変わると言われますので、やはり専用の刺身包丁で切った方が美味しく感じます。
刺身包丁は一般的な包丁よりも刃渡りが長く幅が狭いため、切る際に魚の身の繊維を壊しにくく刺身の断面が滑らかになり、舌触りのよい仕上がりになります。
刺身包丁も出刃包丁と同じように素材は「鋼」と「ステンレス」があります。
鋼はこまめな手入れが必要になりますので刺身包丁もステンレス製を購入しました。
次に刃の長さですが、だいたいの製品は210mm、240ｍｍ、270ｍｍから選ぶことになると思います。
あまり長過ぎても使いずらいので下村工業 ヴェルダン 柳刃包丁 210mmにしました。
40代会社員購入する時は収納する場所も考えて刃の長さを選びましょう。
私の自宅のシステムキッチンはクリナップ製ですが、包丁差しに収納可能な刃の長さはちょうど210mmです。
メーカーによっては190mmまでの製品がありますので調べてから購入しましょう
その他に使っているもの
うろこ取り
魚を捌く時、最初にやらなければならない事がうろこを取る作業。
刺身にする時、うろこを取り漏らしたりすると生臭さの原因になりますし舌触りも悪いです。
ペットボトルのキャップで取る技もありますが、やはり専用品の方がキレイに早く取れます。
私が使用しているのは貝印 うろこ取り SELECT100です。
刃の先端が尖っているため、ヒレの近く細かい部分のウロコもキレイに取り除けます。
ワンタッチ着脱式の専用カバーが付属していて、うろこが飛び散りにくくなっています。
40代会社員流しの外に散らばったり床に落ちたりすると後片付けが大変です。
シンプルなステンレス製の一体構造で汚れが付着しにくく専用カバーも外せるので丸洗い出来ます。
アジからワラサまでこれ1本で充分です。
骨抜き
魚を3枚おろしにした後、大型魚は身の中央の血合い小骨を身ごと捨ててしまいますが、アジやサバの小型魚はそれを捨ててしまうと食べるところが少なくなってしまいます。
そんな時、骨抜きがあると便利です。
また、私はマゴチを下記の動画のように捌きますが、骨抜きが必要です。
研石
包丁は使っていると切れなくなってくるため定期的に研ぐことが必要です。
特に出刃包丁は硬い背骨や頭を割るのに使うので、使い続けると切れなくなってきます。
「切れない包丁は余計危ない」と良く言いますが、包丁が切れないと余計な力が加わり、下手すると怪我をしてしまう可能性があります。
定期的に包丁を研いで切れ味を良くしておきましょう。
シャープナー
研石を使っての研ぎ直しはそれなりに時間がかかるので、頻繁に研ぎ直すことはとても面倒です。
時間を掛けたく無い時は、シャープナーを使って切れ味を回復させます。
私は毎回、出刃包丁をこのシャープナーで研いでから魚を捌きます。
下記の貝印 関孫六 ダイヤモンドセラミックシャープナーは性質の違う3種類の砥石が1本についており、これらを順番に使うことで、切れ味が落ちてしまった包丁の切れ味を簡単に蘇らせることができます。
最後に
包丁選びもロッドやリールを選ぶのと同じ釣り趣味の醍醐味です。
私はこの包丁たちを購入して5年以上使い続けていますが、特に不満もなく沢山の魚を捌いてきました。
自分に合った使いやすい包丁で魚を捌き、美味しい料理を楽しみましょう。
では。
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